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利用LUM穩(wěn)定性分析儀研究酸奶的脫水收縮作用

更新更新時(shí)間:2021-07-22      點(diǎn)擊次數(shù):2054


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     脫水收縮作用是指凝膠收縮而從凝膠中抽取或排出液體。許多因素可以影響它,如溫度、壓力等。穩(wěn)定劑的選擇對(duì)于乳品行業(yè)非常重要,合適的穩(wěn)定劑可以改善質(zhì)地和整體形態(tài),延長(zhǎng)保質(zhì)期;控制脫水收縮作用,提高熱穩(wěn)定性、凍融循環(huán)穩(wěn)定性。添加多糖(右旋糖酐,黃原膠…)作為穩(wěn)定劑是一種常見(jiàn)的做法,還可以添加抗酸角叉菜膠或添加纖維。

LUM分析儀幫助配方師和QC理解和量化脫水收縮作用

   含/不含穩(wěn)定劑的酸奶配方在4°C下的脫水收縮作用

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1. 預(yù)切3.5ml轉(zhuǎn)移塑料移液管,在使用前,將所有管子儲(chǔ)存在4°C - 10°C

 

2. 用切好的吸管填充一個(gè)10mm的PC樣品管

 

3. 填滿后放入冰箱冷藏30分鐘(4 °C)

 

4. PC 10mm樣品管

溫度4°C

近紅外光源

 RCA 2300, 2小時(shí)

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1 透光率圖譜與實(shí)物對(duì)比

上圖左上樣品A為不加穩(wěn)定劑的樣品,右上B為添加穩(wěn)定劑的樣品,樣品圖片下方為對(duì)應(yīng)的透光率圖譜。在透光率圖譜中,X軸對(duì)應(yīng)樣品管的位置,左側(cè)為樣品管頂部,右側(cè)為樣品管底部。Y軸為樣品的透光率(0-100%)。

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 由圖1、2可以清晰的得出,未添加穩(wěn)定劑的樣品(樣品A)的脫水收縮作用明顯大于添加了穩(wěn)定劑的樣品(樣品A)。

下面我們繼續(xù)使用LUM穩(wěn)定性分析所配的SEPView軟件,對(duì)脫水收縮作用進(jìn)行量化

   1. 界面追蹤分析——利用對(duì)澄清界面的追蹤,測(cè)定界面移動(dòng)速度,對(duì)脫水收縮速度進(jìn)行量化

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3 界面追蹤

 上圖X軸對(duì)應(yīng)分離界面的位置,原點(diǎn)方向?yàn)闃悠饭茼敳浚蛏蠟闃悠饭艿撞?。Y軸為時(shí)間。表格為界面移動(dòng)速度數(shù)值。樣品A界面遷移速度為7.330mm/h, 樣品B界面遷移速度為2.409mm/h,

   2. 不穩(wěn)定指數(shù)——不穩(wěn)定指數(shù)越大,分離速度越快

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4 不穩(wěn)定指數(shù)

 上圖X軸對(duì)應(yīng)不穩(wěn)定指數(shù),Y軸對(duì)應(yīng)時(shí)間。表格為不穩(wěn)定指數(shù)數(shù)值。測(cè)試結(jié)束時(shí)樣品A不穩(wěn)定指數(shù)為0.251,樣品B不穩(wěn)定指數(shù)為0.139。

   由此可見(jiàn),界面分析和不穩(wěn)定指數(shù)的分析結(jié)果和指紋圖譜及實(shí)物對(duì)照結(jié)果一致,并且可以將脫水收縮作用量化。LUM穩(wěn)定性分析儀在研發(fā)和QC中起到至關(guān)重要的作用。

 


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